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「自分が使ってみたくなる醤油」 造りを目指す
 天然醸造   片 上 醤 油(かたかみ しょうゆ)

片  上  醤  油  物  語
2002年11月27日 毎日新聞・奈良版より抜粋


所在地:奈良県御所市森脇329

 片上醤油は、1931年 現在代表の片上 裕之(42)さんの祖父の茂雄さんが創業しました。78年、80歳を超えた茂雄さんは自分の代で廃業することを考えていました。そこに手を上げたのが当時、高校3年生だった裕之さんでした。

その後、裕之さんは、大学の農学部醸造学科で学んだ後、茂雄さんの下で修行に入ります。しかし仕事の進め方で茂雄さんとけんかばかり、ついに2年後、茂雄さんに印鑑と通帳を投げつけられ、「勝手にやれ」と言われます。1983年24歳の会社代表が誕生しました。

 廃業するつもりだったため、機会はボロボロ、客の新規開拓はなし、得意先は倒産----。
しかし、まったくの時代遅れの設備が逆に功を奏した。取引先から値段やラベルなどについてのアドバイスをもらいながら、一年で主力商品の一つになっている濃い口の「天然醸造醤油」が完成した。

 ちょうど、世間が昔ながらのものを見直す風潮になっていた。「祖父がお金をかけなかったおかげで、木のたるがそのまま残っていた。遅れに遅れた周回遅れが、いつのまにか先頭になっていたというやつかな」と裕之さんは、笑う。


頑なに杉の木桶の中で自然のまま発酵させる


仕込み後二夏以上(約1年半)発酵熟成
 次は薄口、たまり----。
「お客さんに見せられない原料で物を造るのはおかしい」と原料の脱脂大豆を国産大豆に切り替えたり、薄いしょうゆにするために大豆を蒸すでなく煮てみたり、小麦の皮の部分を捨て粉の部分だけを使ったり・・・。時にはしょうゆ造りの常識に反するような工夫をして、商品を一つずつ、3〜4年かけながら仕上げていった。

 「“良いものを安く”って言うけれど、それが消費者の疑心暗鬼につながっている。当たり前の判断をしてほしい。値段は高いけれど、この“安心”いりませんか、って」。 通帳を投げつけた後、茂雄さんは93歳で亡くなるまで、片上さんの仕事について、とうとう口を出すことはなかった。通帳には当面やっていけるだけの運転資金がしっかり入っていた。「今は祖父に感謝しています」。

片 上 醤 油 の 醸 造 方 針 

 創業以来弊店は、戦中戦後を含め、造りさえすれば売れる時も、激しい販売競争の時も、常々量の拡大よりは品質の維持向上を心がけ、葛城・金剛山麓の山紫水明の地、御所市吐田郷(はんだごう)の里という立地条件を生かし、真に顧客、消費者に愛用して頂ける醤油を供給することを方針として今日にいたりました。

 創業者、片上茂雄は、大量生産・大量販売の時にも、諸味(もろみ)を加温して発酵期間を短くする速醸方式、温度変化の激しい鉄製大容量タンク、衛生面で不安のあるコンクリート製もろみ桶等を拒み、頑なに杉の木桶の中で自然のままに発酵熟成を行う天然醸造の方式を守ってきました。

 手間をいとわぬ蔵人にも恵まれ、仕込み後二夏以上
(約1年半)発酵熟成を行うことが長年の伝統となっており、
  1. 発酵に最高のタイミングである、春先の仕込みであること。
  2. 弊社の醸造蔵特有の、いわばフルーティーともいえる香りを有すること。
  3. 澄みきった赤い色をしていること。
以上の条件を満たすもろみを搾って得られる生揚げ(きあげ)に一切の手を加えず、火入れ(加熱殺菌)のみを行った真の天然醸造醤油の醸造に努めております。


商品のご紹介

天 然 醸 造 醤 油 (濃口)
・・・こいくちしょうゆ(本醸造)・・・ 

 こいくち醤油として、広範な用途を持ちますが、この醤油は本当にご飯と相性のよい醤油です。冷やっこが、焼き魚が、漬物が美味しくなる醤油です。生たまごかけご飯だってそうです。醤油そのものよりも、ご飯が美味しくなる。

 いつもお使い頂く醤油として、私どもは何より大事なことだと考えます。真正な原料を使い、限界に近い濃厚な仕込みをした上で、基本に忠実に、為すべきことを地道に繰り返す。手間ひま惜しまぬ蔵人がいてはじめて出来る醤油です。
ご年配の方は、「昔の醤油を思い出すよ。」とおっしゃる醤油らしい醤油でもあります。

品 名 こいくちしゅうゆ (本醸造)
原 材 料 大豆・小麦・食塩
内 容 量 900ml
保 存 方 法 直射日光を避け、常温で保存

900ml 900円
数量
1800ml 1450円
数量
表示価格は、本体価格です。



天 然 醸 造 醤 油 (薄口・淡口)
・・・うすくちしょうゆ(本醸造)・・・

 とびっきりのうすくち醤油です。目指したものは「旨い」うすくち醤油です。うすくち醤油は関西風の料理には欠かせないものです。しかし業務用として大量に使われることが多い為か、塩辛く、色も淡いが味も薄い物が多いです。

 確かに、旨いうすくち醤油は造りにくいです。原料に大変な贅沢をし、醸造工程全般にわたり、細心の注意を払ってはじめて出来る醤油なのです。穏やかな香味が特徴です。濃厚芳醇な天然醸造醤油の良き伴侶でもあります。

品 名 うすくちしゅうゆ (本醸造)
原 材 料 大豆・小麦・食塩
内 容 量 900ml
保 存 方 法 直射日光を避け、常温で保存

900ml 1400円
数量
表示価格は、本体価格です。



た ま り 醤 油 (自家用)
・・・たまりしょうゆ(本醸造)・・・

 片上さんが自分で使うために造っている醤油です。だから「自家用」なのです。家庭菜園で採れた作物のように、見栄えは悪いが、味はバツグン。一見さらさらしていて、色もさほど濃くありません。

 しかし、小手先のお化粧ではなく、本当の底力を追い求めて出来た醤油なのです。製造の手間隙、収率の悪さ。本当はこんな醤油を造っていると儲からないそうです。でも作りたい、不思議な魅力を持った醤油だと片上さんは言います。自家用で使いきれなかった分が、販売されます。

   ・・・コクが豊かな漬け醤油のため調理には向きません・・・

品 名 たまりしゅうゆ (本醸造)
原 材 料 大豆・小麦・食塩
内 容 量 360ml
保 存 方 法 直射日光を避け、常温で保存

360ml 800円
数量
表示価格は、本体価格です。



青 大 豆 醤 油 (濃口)
・・・こいくちしょうゆ(本醸造)・・・


900ML
500本限定


360ML
800本限定
 「食い物屋がうそばっかりつく」ご時世に、信用を得るには、生産者の名前を出すしかないと考えた蔵元が、豆腐一丁1000円という北海道・士別のルーツファームの斉藤さんが作った素晴らしい青大豆を「片山なら頼んでもいい」ともらい受け醸造した入魂のしょうゆです。

醤油にするのがもったいないほどの最高級の青大豆のため当初は、「なんでこんな高級な大豆で醤油を造るんや」と同業者から言われたとか。

当店は、発売当初より、取り扱ってきましたので、今年も入荷いたしましたが、やはり今回も既に予約の段階で完売となり、もう蔵元の在庫はないようです。また今年は、香りの良い醤油が出来たと蔵元が言いました。そしてよくなじむ醤油になっていますとのこと。

品 名 こいくちしゅうゆ (本醸造)
原 材 料 青大豆・小麦・食塩
内 容 量 900ml&360ml
保 存 方 法 直射日光を避け、常温で保存

360ml 809円
数量
900ml 1619円
数量
表示価格は、本体価格です。





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