富士酢│富士玄米酢│飯尾醸造｜あべたやのこだわり食品

　富　士　酢　　　　京都府　飯尾醸造

　かつての酢づくりといえば、まず米から酒をつくり、酢をつくるのが当たり前でした。しかし現在市販されている酢の多くは、廃糖蜜などから造られた醸造用アルコールを買って来て主原料としたもの。
法律では、１リットルの酢を造るのに米を４０ｇ以上使っていれば「米酢」と表示できるので、コストを下げるために米を４０ｇ使い、後は米より安いトウモロコシやアルコールなどが使われています。醸造アルコールを買い、速醸法をもってすれば、わずか２～３日で発酵終了。１ヵ月の熟成で出荷することが可能です。

　飯尾醸造では、今でも米で「酢もとモロミ」づくりから始めるメーカーのひとつ。１リットル中に２００ｇもの米を使っていて、しかもそれは、４０年以上も前から契約農家に作ってもらっているという無農薬コシヒカリです。４０年前と言うと、ちょうど毒性の強い農薬が使われ始めた頃。たくさんいたはずのメダカやドジョウなどが、田んぼから姿を消して行くのを目のあたりにした父は、「うちの酢には、農薬を使わず育てた米を使おう」と決めたようです。と四代目の飯尾毅さん。

　「富士酢」は、コクのある風味を持つ骨太の純米酢。たっぷりと使った米が、厚みのある味わいを形作っています。味、そして安全性の決め手は無農薬米づくりを無理なく続けるために、飯尾さんは農家のサポートも惜しみません。

　「富士酢」のもう一つの特長は、じっくりと時間をかけて熟成していること。酒づくり１．５ヶ月、酢酸発酵に３～４ヶ月、さらに８ヶ月以上熟成させるうちに、できたばかりの頃はもツンととがっていた味が、円やかに仕上がります。ここまでかかる時間は、合計１４ヶ月に及びます。


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