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古酒について

 古来、日本人は、日本酒を何年も寝かせて熟成させた「古酒」を楽しんで来ました。

たとえば鎌倉時代(13世紀)の日蓮上人の手紙には、「人の血を絞るが如くなる古酒」とあります。ですからその頃から古酒はあったし、江戸時代の食に関する事典「本朝食鑑・ほんちょうしょくかん」(1695)」は古酒の造り方に触れた上でこう書いています。「その三、四年を経た酒は、味が濃く、香りが良くてもっとも佳なり、六、七年から十年になるものは、味は薄く、気は厚め、色は深濃で、異香があってなお佳なり」と。

 その古酒が明治期に入り、忽然と姿を消した最大の理由は、細菌により酒がしばしば腐ったからです。当時はまだ原因がつかめず、貴重な主食の米で造った酒が腐ってはたまらんと熟成をさけたのです。

 また当時の愛酒家は、ひたすら酔うのが目的で、味よりも量が主眼でした。さらに酒税の影響も大きく、明治政府が課した「造石税」は、それで日清・日露の戦費をまかなったと言われるほど過酷なものでした。高い税金を払った上、酒が腐っては元も子もなかったのです。

 以来、100年余、絶えて久しかった幻の古酒が、今、にわかに復活。各社自慢の3年〜5年古酒やさらには10年、20年ものまで登場して来ました。ようやく、日本酒本来の姿にもどってきたようです。



商品のご紹介

梅乃宿 平成3年度醸造 古酒 

 古酒には、大きくふたつのタイプがあって、ひとつは、「濃熟型・のうじゅくがた」。これは純米酒や本醸造酒を常温(15〜25゜C程度)で熟成させるものです。変化が大きく、年を経るごとに、赤みを帯びた濃い褐色を示すのが特徴です。香りは濃醇でまろやかな酒になります。

 もうひとつは「淡熟型・たんじゅくがた」。こちらは米を極限まで磨き、雑味を取り除いて醸した吟醸酒を低温(およそ15゜C以下)で貯蔵熟成させます。劇的変化は少ないですが、吟醸酒の形や味を残しながら、ゆっくり味に深みが増してゆきます。ふたつの型の中間的な特徴を持つ「中間型」もあります。

このお酒は、「濃熟型」に位置します。中国の紹興酒と共通した色と香りと味わいがありますが、若干軽い感じでしょうか。味わいは深く濃く、しかもほんのり甘口です。また燗にすると不思議なほどまろやかになります。

冷やして、また常温やぬる燗、ロックでも美味しく飲んで頂けます。中華料理やお肉料理との相性はとてもよいです。ちょっと癖になりそうな魅力を持っています。

原料米 備前雄町・アケボノ 精米歩合 60%
日本酒度 -1 酸度 1.5
アルコール度 18〜19度 酵母 未定 

720ml 2500円
数量
1800ml 5000円
数量
表示価格は、本体価格です



百楽門 長期熟成酒 1987年度醸

◆裏ラベルより
暗く静かな蔵内でじっくりと寝かせて育てた古酒は琥珀色の輝きを身に纏い熟成させたその味わいは、まろやかな喉ごし、上品な熟成香、一滴一滴が限りなく時の重さを漂わせ、飲み人の心を陶酔の世界へ。

無濾過のため、おりが生じる場合もございますが品質には、何等変わりありません。

日本酒度 −6 酸度 1.9
アルコール度 18度 酵母 非公開

原材料名
米・米麹・醸造アルコール

720ml 5000円
数量
表示価格は、本体価格です。



百楽門 純米古酒  1992酒造年度醸

◆裏ラベルより
酒造好適米・備前雄町を100%使用し、蔵内で長期熟成させたお酒です。深いコクとその味わいは、刻が醸し上げた丸みを帯びた風味豊なお酒です。つめたく冷やしてまたはぬる燗でもおいしくご愛飲いただけます。

造られた年から既に20年が経過しています。その20年古酒でこの価格はかなりお買い得だと思います。木の実様の香りと奥深いコク、熟成酒ならではの味わいを、ぜひお楽しみ下さい。

無濾過のため、おりが生じる場合もございますが品質には、何等変わりありません。

原料米 備前雄町 精米歩合 60%
日本酒度 −3 酸度 1.8
アルコール度 16〜17度 酵母 非公開

720ml 3000円
数量
表示価格は、本体価格です



百楽門 菩提もと 純米大古酒 「魚龍変化」
2001年醸造分 限定150本

 菩提もと(約500年前に奈良・正暦寺で創醸された酒造りの方法)仕込みの純米酒を常温で長期貯蔵。搾ってから10年(2000年醸造)、この歳月が、よりまろやかに、さらにふくよかな味わいのお酒に醸し上げました。

まさに“魚龍変化”(大魚が龍に変身・・・)

琥珀色の輝きを身にまとい、上品な熟成香、まろやかな甘みと共にキリッとした酸味が後味を締めます。冷やした状態より、常温が一番オススメです。米の旨味とほんのりした甘みを感じることが出来ます。また燗も良いです。特有の熟成香が立ち上がりますが、キレは良くなり美味しいです。熟成酒ならではの味わいを、ぜひお楽しみ下さい。

無濾過のため、おりが生じる場合もございますが品質には、何等変わりありません。

原料米 米・米麹 精米歩合 69%
日本酒度 −7 酸度 2.0
アルコール度 16度 酵母 非公開

720ml 2730円
数量
表示価格は、本体価格です・



金鼓 山廃本醸造 火入原酒
 15BY

 色はやや琥珀色、香りは紹興酒を思わせる熟成の香り、含むと最初にソフトな甘み、続いてたっぷりのコクとしっかりした酸味に少しの苦味が、混ざり合って豊かな表情を見せる。余韻に、心地よい甘酸っぱさを残す。旨いです。

◎蔵元より
9年間、蔵内でタンク熟成させ、そのまま汲み出しました。
香ばしい熟成香と凝縮感のある深い味わいとの妙。
常温から熱めの燗で、ぜひ

熟成酒は、空気にふれると時間と共に表情が変わるんですね。玉手箱のような楽しみもあります。

原料米 大瀬戸 精米歩合 70%
日本酒度 +2 酸度 2.3前後
アルコール度 19〜20度 酵母 協会7号

720ml 1300円
数量
1800ml 2600円
数量
表示価格は、本体価格です。



花巴 長期熟成古酒 本醸造 1988

◆蔵元より
 酸を追及する花巴の歴史がこのお酒にはあります。私が杜氏を務める以前から、酸の可能性を見出してゆきたいと考えてきた蔵の方針が見えてくるお酒です。

長期熟成酒ゆえにその味わいは日本酒離れしておりますが、その美味しさは正直に向き合った人だけが知りえる至極のお酒です。

1988年(27年熟成)
酒造好適米を初めて使った年の記念に本醸造のタンク1本を囲っておりました。そのお酒を2年前に瓶詰めし、現在は瓶貯蔵しております。

原料米 酒造好適米(品種不明) 精米歩合 70%
アルコール度 20度 酵母

375ml 2200円
数量
1800ml 8000円
数量
表示価格は、本体価格です。



花巴 長期熟成古酒 純米酒 2003

◆蔵元より
 酸を追及する花巴の歴史がこのお酒にはあります。私が杜氏を務める以前から、酸の可能性を見出してゆきたいと考えてきた蔵の方針が見えてくるお酒です。

長期熟成酒ゆえにその味わいは日本酒離れしておりますが、その美味しさは正直に向き合った人だけが知りえる至極のお酒です。

2003年(12年熟成)
菩提もとを使った酒造りを行っていたころの純米酒です。長期熟成の可能性を感じる甘酸っぱい雰囲気のお酒です。現在は瓶貯蔵しております。

原料米 山田錦・きぬひかり 精米歩合 70%
アルコール度 17度 酵母

375ml 1800円
数量
1800ml 6000円
数量
表示価格は、本体価格です。





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