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花巴(はなともえ)  奈良県吉野郡吉野町  美吉野醸造

奈良吉野の風土に寄り添い、
人の心に伝わり、感銘を与え、腑に落ちる酒

紀伊半島は、山深い立地ゆえに様々な発酵食文化が根付いています。「花巴」は、吉野の発酵食文化と共にうる酒造りを目指す中、自然の淘汰と共存を意識した『酵母無添加』製法にたどりつきました。

それは正に「酸を抑制せず、酸を開放かる酒造り」。山廃・水もと・速醸という3つの製法が持つ、酸の表現を引き出し、酸っぱいのではなく、心地良い酸と旨味が同調した味わいです。ぜひ、酵母無添加の「花巴」がもつ、多種多様な酸の表現に触れ、新しい美味しさに出会って頂きたいと願います。

2017酒造年度より、全ての酒を酵母無添加で製造しています。

酵母無添加について
お酒を造る際に、目的とする酒質に合わせて酵母を使用するのが一般的です。しっかりしたコクのあるお酒を造りたい場合は、○○酵母を、またフルーティな香りの高いお酒なら○○酵母等、目指す酒質に合わせて酵母を使い分けますが、このお酒はその酵母をまったく使用せず、蔵の中に生息する天然酵母の働きで自然に発酵させて造られたお酒です。

空気中には、多種多様な酵母菌が存在します。当然蔵の中でもです。杜氏の橋本さんに聞きました。「とんでもない酵母が働いて、まったく飲めないようなお酒になることはないのでしょうか?」と、杜氏は、「うちの蔵は、これまで9号などの協会酵母も使用してきましたので、きっと9号もいるでしょう。長年酒造りをしていますので、酒に必要な酵母が住み着いていると思います。とんでもないお酒になる確率はとても少ないです」ということですが、協会酵母を使用したお酒よりは、しっかり蔵の個性が感じられるお酒となります。



商品のご紹介

花巴 山廃純米 備前雄町 無濾過生原酒 酵母無添加 29BY

 やや甘味を感じる香りがします。含むとどっしりとした旨味と豊かなコク、ほんのり甘酸っぱさも感じます。ほのかな甘味と、それを包み込むような酸味と旨味をが調和していて、この蔵らしい味わいをかもし出しています。

感触はやわらかく、とろりとしていて、極味のある味わいが力強く広がります。飲み応えのあるお酒です。

◎蔵元より
雄町米の特徴がよく出ており濃醇なうまみと酸味を備えています。熟成もほどよく進んでおり飲みごろを迎え出荷中です。寝かすほどにうまみが引き出されます。

現在は29BYを出荷中です。

原料米(麹) 備前雄町 精米歩合 65%
日本酒度 +5 酸度 2.9
アルコール度 17度 酵母 9号

720ml 1500円
数量
1800ml 3000円
数量
表示価格は、本体価格です。



花巴 酵母無添加 水もと純米 無濾過生原酒 29BY

◆水もと[みずもと]仕込について
奈良の寺院にて室町時代にし創醸された醸造方法で、生米を水に浸して乳酸醗酵を促すことで酸度を高め、安全に醸造するという全国的にも珍しい製法です。この醸造法が生み出されたのが実はお寺なんです。

お寺というと一般的にはお酒とは無縁のイメージがありますが、実際に当時の寺院は学者が集まる場所であり、最先端の技術が結集しており、荘園などの余剰米を用いて鎮守や仏へ献上するお酒を造る技術を持っていたといわれております。

味わいは、ヨーグルトやチーズのような香り、発酵食品のような香りもします。含むとジューシーでふくよかでやや甘酸っぱい酸味が広がります。

2016年6月
雑誌 グランドジャンプに掲載
◆蔵元より
室町時代に生み出された古来技術で醸した酒が、新しい味わいとして、現代人が新しい感覚で楽しむことが出来るお酒にしてゆきたいという想いがあります。

予期せぬものにもマッチするこのお酒は、冷でも燗でも楽しめ、遊び心のあるご提案をしていただけると飲食店様にも強い味方になるのではと思います。

原料米 吟のさと 精米歩合 70%
日本酒度 −10前後 酸度 4.0前後
アルコール度 17度前後 酵母 無添加

720ml 1400円
数量
1800ml 2800円
数量
表示価格は、本体価格です。


花巴 速醸純米 無濾過生原酒 「生生熟成」 29BY

立ち上がる香りは、花巴らしい酸を感じる香り、そしてパイン様のフルーティーな香りも感じられる。含むと意外とシャープでドライ、ボディ感もしっかりあるが、酸のメリハリがあってキリッとした締まった味わい。

お燗を試してみた。48度ぐらいがおすすめ。特有の香りが抑えられ、酸のみずみずしさが感じられる。ブルーチーズと合わせたら美味しそうです。

◆蔵元より
この速醸酒母で醸す純米酒は、乳酸を初期に加えるため乳酸菌の影響が少なく、酵母本来の酸や香りの影響が良く表れる酒造りだと考えております。その特徴を活かし酵母無添加にすることで、酸と旨味をストレートに表現しております。スマートな酸による軽やかな飲み口が特徴のお酒に仕上げておりますので、酵母無添加とはいえ他社のお酒との差異が少なく感じる部分もあるかと思います。

この酵母無添加のお酒の複雑な酸質の真価を見て頂けるお酒として生生熟成にて出荷致します。シャープな酸がまろやかに仕上がり、飲みやすさに中に深みを感じるお酒ですので、この秋の時期にぴったりのお酒です。

原料米 奈良県産 吟のさと 精米歩合 70%
日本酒度 +3 酸度 2.4
アルコール度 16度 酵母 無添加

720ml 1150円
数量
1800ml 2300円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



花巴 山廃純米 火入れ原酒 「秋あがり」 28BY

やや黄金色をしている。甘酸っぱい香りが立ち上がる。その香りはクルミやフルーツグラノーラを思わせる。含むと乳酸系の旨味、そして甘味もある。しばらく口中に置くと酸がマイルドになってゆくのが判る。後口は甘味と酸味が混ざり合って複雑。

お燗を試してみた。46度ぐらいがおすすめ。ハチミツのような甘味がありキレも良くなる。個性豊かな味わいで、古酒っぽさも漂い好き嫌いがハッキリ出そうですが、これが花巴ワールドなんです。

◆蔵元より
この山廃純米は、花巴の酒造りを行う上で重視してきた酸を大切にする理由の一つでもある「夏を越せる酒こそ新たな味わいの深みに進める」の保存の考えで造られており、夏の暑さに負けない力強さよを備えております。

それゆえ、すぐには味は整わず今回の秋上がりで出荷しているお酒は28BYのお酒です。昨年の秋に出荷しようと考えておりましたが、試飲の結果もうひと夏越えられると判断し貯蔵、ようやく今年味が乗ってきましたので出荷することにしました。濃厚な米の旨味が熟成と共にほのかな甘みとなり、上質な酸とのバランスが心地良くなるよう仕上げております。

原料米 奈良県産 吟のさと 精米歩合 70%
日本酒度 +6 酸度 2.6
アルコール度 16.9度 酵母 無添加

720ml 1400円
数量
1800ml 2800円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



花巴 長期熟成古酒 本醸造 1988

◆蔵元より
 酸を追及する花巴の歴史がこのお酒にはあります。私が杜氏を務める以前から、酸の可能性を見出してゆきたいと考えてきた蔵の方針が見えてくるお酒です。

長期熟成酒ゆえにその味わいは日本酒離れしておりますが、その美味しさは正直に向き合った人だけが知りえる至極のお酒です。

1988年(27年熟成)
酒造好適米を初めて使った年の記念に本醸造のタンク1本を囲っておりました。そのお酒を2年前に瓶詰めし、現在は瓶貯蔵しております。

原料米 酒造好適米(品種不明) 精米歩合 70%
アルコール度 20度 酵母

375ml 2200円
数量
1800ml 8000円
数量
表示価格は、本体価格です。



花巴 長期熟成古酒 純米酒 2003

◆蔵元より
 酸を追及する花巴の歴史がこのお酒にはあります。私が杜氏を務める以前から、酸の可能性を見出してゆきたいと考えてきた蔵の方針が見えてくるお酒です。

長期熟成酒ゆえにその味わいは日本酒離れしておりますが、その美味しさは正直に向き合った人だけが知りえる至極のお酒です。

2003年(12年熟成)
菩提もとを使った酒造りを行っていたころの純米酒です。長期熟成の可能性を感じる甘酸っぱい雰囲気のお酒です。現在は瓶貯蔵しております。

原料米 山田錦・きぬひかり 精米歩合 70%
アルコール度 17度 酵母

375ml 1800円
数量
1800ml 6000円
数量
表示価格は、本体価格です。



花巴正宗 純米樽酒 樽丸(たるまる) 酵母無添加

やや褐色を帯びたブラウンイエローの色合いをしています。香ばしく芳醇な樽香が立つ、含むとやわらかい酸と味幅のある旨味、ボディー感を持ちつつキレ良い、後口はサッパリ。

お燗にすると、ぬる燗(38℃)で酸が上がってきてやや酸っぱく感じる。熱めの燗(55℃)だと甘酸っぱさもあるが酸が味わいを引き締めドライに感じます。なかなか面白いです。常温が良いかなぁと思いますが、お燗もお試し下さい。お料理は、特に中華の甘酸っぱい料理がおすすめ。酢豚・油淋鶏(ユーリンチー)。酸辣湯麺(サンラータンメン)など。

◆蔵元より
樽丸とは、樽・桶をつくる側板のことで、山から切り出した木を側板として加工し、吉野川を筏で下り、海に出てから西宮・堺へと運ばれていきました。吉野林業は樽の部材を作る樽丸林業とも言われ、密植といわれる方法で木の成長を遅くすることで年輪が細かくなり漏れにくい木に仕上げています。

さらに土地と風土の影響から油分が少なく香りが穏やかな木に育つことからも、江戸時代の銘醸地である灘地方から江戸方面に樽廻船で運ばれる際の約7日以上もの貯蔵期間を経ても酒質への影響が少なく商品価値を下げない部材として重宝された歴史から今の吉野杉があります。

そんな吉野杉の樽に樽廻船で所要した約7日間貯蔵したお酒がこの樽丸です。ぜひ当時の味わいに想いを馳せながら吉野杉の心地良い木香をお楽しみ下さい。樽詰めするお酒は、酵母無添加の純米酒を貯蔵しております。

原料米 吟のさと 精米歩合 70%
アルコール度 15度 酵母 無添加

720ml 1400円
数量
1800ml 2800円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。




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