濁酒｜どぶろく｜金鼓│大倉本家│酒のあべたや

日本酒発祥の地　大和から

金鼓　濁酒（だくしゅ）　伝承水もと仕込み　夏バージョン

まず、金鼓・濁酒には次のような特徴があります。

“　濁　酒　”　の　特　徴

その１ 酵母・乳酸の添加を一切行いません。
蔵内の空気中にいる野生酵母が舞い降り自然に発酵をはじめる、水もと仕込みで醸します。全国的にみてもこの手法で、野生の乳酸菌を繁殖させている蔵は、皆無に等しいと思われます。

その２ もろみをこさずに、そのまま瓶詰めしています。
清酒（日本酒）の定義は、「もろみを、こしたもの」となっています。このお酒はこしていないため、酒税法上は、清酒に分類されず、その他雑種の中の濁酒（だくしゅ）というカテゴリーになります。金鼓・大倉本家は、濁酒の製造・販売のための免許を保持していたため、一般向けに販売となりました。

その３ お神酒として醸造されていました。
本来、このお酒は奈良県神社庁からの委託で、毎年１１月末にある「新穀感謝祭」（宮中では、新嘗祭）用のお神酒として醸造され、門外不出とされていました。

商品のご紹介

金鼓　濁酒　伝承水もと仕込み

生　酒

夏バージョンは
涼しげなプルー瓶にて登場

◆蔵元より
　「水もと」は、約６００年前に創製された酒母のことで、現在普及している速醸もとや生もと系酒母の原型であると考えられています。酒母育成において、酒蔵に住み着き野生化した酵母と乳酸菌の働きを生かすことが特徴であり、現在、全国でもこの古典的な製造技術をもつ蔵元はほとんどありません。

本品は、発酵したもろみを漉さずにそのまま瓶詰めしていますので、「飲む」というより「食べる」ような感覚です。ボディと上品な酸味があり、スッキリとして口当たりも良く、溶解・軟化した米粒が口中で新鮮な感じを与えてくれます。

◆飲んでみました
　まずグラスに注ぐ際に、溶解・軟化した多量の米粒を含んでいるため、「ドボッドボッ」という感じで出てきます。注がれたものを上から見ると、たしかにどろっとした米粒がたくさん含まれているのがわかります。

最初は、微かに発酵中のガスを含んでいてプチプチとした感じもある。香りは、少し甘い香りがして正にヨーグルトのような香りです。、含むとソフトな甘みがありやさしい口当たりです。爽やかな酸味もあります。そして口中で溶解した米を噛むと、旨味（甘味）がジワ～と出てくるのがわかります。これもこの酒の楽しみです。のど越しはいたって滑らかで、グイグイ飲めるくらいです。飲んだ後の余韻にも、爽やかな甘味を残します。今回の「夏バージョン」はかなりスッキリした味わいに仕上がっています。

▼お願い
生酒の方は、瓶内二次発酵により生まれる炭酸ガスを抜く目的で、1800mlのみ「穴あき栓」を使用しています。そのため横にするとお酒が少しこぼれることがあります。立てた状態でお届けするため、生酒の1800mについては、１本のご注文であっても６本用のプラスチックの箱でお届けとなります。ご了承下さい。

原材料名	米・米こうじ
アルコール度	１２度以上～１３度未満
原料米	奈良県産地米100％
精米歩合	麹米：７５％　掛米：７８％
日本酒度	－２０前後
酸度	２．５前後
アミノ酸	３．０前後
酵母	自社蔵付き野生酵母
もろみ日数	１８日
お勧めの飲み方	◎冷酒/◎やや冷
雑酒（その他の雑酒②）

入荷しました！！　大好評発売中です

金鼓濁酒「生酒」

720ml	1250円	数量
1800ml	2500円	数量
ご注文の場合はクール便のご指定をお願いします。

表示価格は、消費税込みです。

★　金　鼓　「濁　酒」　水　も　と　仕　込　み　製　造　工　程　★
画像をクリックすると、より大きな写真をご覧いただけます。（16ＢＹのもの）

撮影日　2004/12/11　7：13	2004/12/11　7：40	2004/12/11　8：03
１：竈（かまど）でやわらかめに米を炊き、飯米をつくる。	２：炊き上がった釜の中の飯米	３：仕込みの米を、木製半切り桶で杜氏と代司が手洗いする。
2004/12/11　8：13	2004/12/11　8：44	2004/12/11　8：49
４：洗米した生米を木製半切り桶に入れて汲水する	５：飯米を酒袋に入れる	６：酒袋に入れた飯米をもみだして糊（のり）状にする。
2004/12/12　8：14	2004/12/12　16：18	2004/12/15　8：27
7：竹の杓子（しゃくし）によるそやしのかき混ぜ	８：そやし工程２日目で徐々に野生の乳酸菌が繁殖しはじめる	９：そやし工程５日目野生酵母が活発に繁殖
2004/12/17　16：18	2004/12/17　16：44	酒母造りの工程はここまでです。写真１２～１３は麹米・掛米を造るために昔ながらの和釜と甑で米を蒸しているところです。仕込みは通常の日本酒と同じ３段仕込みですが「おどり」と呼ばれる休みの日はつくりません。１４は、いよいよ発酵を終えるもろみ。
１０：７日目に酵母が繁殖したそやし水を酒母タンクに移す。残った生米は蒸して酒母の掛米として利用する	１１：酒母タンクに落ちるそやし水ここに天然の乳酸菌と酵母が含まれています。酒母３日目よりアルコール発酵がはじまる。

１２：昔ながらの和釜と甑で米を蒸す。甑の下より蒸気が入る。甑が浮かないように、ブロックで押さえています。	１３：井谷杜氏自らが、蒸米を引き上げます。	１４：３段仕込みを終えたもろみ全工程３１日で濁酒の完成。

最後になりましたが、醸造技術が格段に進歩し、ほとんどの酒類が装置産業化した
現在において、古来より伝承されてきた「水もと」仕込みを復活された、井谷杜氏、
そして蔵元、営業の田中君（娘婿さん：造りにも参加される）に敬意を表したいと思います。

そしてこの貴重な醸造文化を後世に伝承していきますとも話されました。


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