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雪の茅舎(ゆきのぼうしゃ)  秋田県由利本荘市 株式会社齋彌酒造店

2019年3月5日 NHKで放送された「プロフェッショナル」仕事の流儀で
杜氏の高橋藤一氏が取り上げられました。

2018年11月14日見学させて頂きました。その際にお聞きしたことを記載します。

最初に仕込み水は、新山の水系の湧き水を使用、硬度は4.7〜3で年によって変化します。現在製造石数は、4800石(1.8Lで480,000本)、内47%は地元由利本荘市内で消費されています。秋田県内はどこでも飲め、県外は限定流通です。造りは速醸60% 山廃40%。洗米は4回、床を広くとってサバケを良くしています。

麹室内で麹をきる(振りかける)のではなく、蒸し器から流れてきた放冷機の出口で麹をきる。これは室に残留した麹のかすを残さないためで、木製の室であるため、超微細な菌は取りきることが不可能なためだとお聞きしました。室は秋田杉の7分板2.7mmの厚い板。この木が湿度コントロールを補ってくれるそうです。釘は錆びないように真鍮を使用されています。

原料米は1シーズンで一万俵使用、主な酒米は山田錦で兵庫県黒田庄の全量契約米、他に酒こまちや一部掛け米にあきたこまちを使用。酵母は、以前は協会7号や9号、秋田AK1を使用していたが、現在は全量自社培養酵母となっている。

皆造は5月末、瓶詰め終了は6月、仕込み期間中は瓶詰めが追い付かないので、サーマルタンクで保存。瓶はパストライザー(ビン詰めした後に火入れをし、その後急速に冷却する装置)を導入してからは破損のリスクのため全て新瓶にした。ラベル張り用の70坪の倉庫型冷蔵庫があり、火入れのお酒も、0度、5度、15度と三つの冷蔵庫で管理、常に熟成具合を把握して、熟成を進めたいお酒は、高い温度へ、良い頃合いのお酒は低い温度で管理し、徹底した品質管理に努めています。




商品のご紹介

雪の茅舎 山廃 純米大吟醸 2017BY

雪の茅舎が、2018年の秋より発売された山廃仕込みの純米大吟醸です。ほんのり青リンゴ系の香り、含むと上品でしっとりした旨味とやさしい含み香が何の角もなく広がる。

山廃特有の香味はあまり感じられず、山廃と言われなければ感じないほど。ずっーと飲んでいられるほどの心地良さがあります。

◎蔵元より
兵庫県黒田庄産の「山田錦」を45%まで磨き、華やかな香りと旨味を残しつつも、後味に繊細な酸味が広がり、豊かな風味を醸し出す無濾過原酒。

原料米 山田錦 精米歩合 45%
日本酒度 +0.2 酸度 1.6
アルコール度 15.6度 酵母 自社培養

720ml 4700円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



雪の茅舎 製造番号酒 純米大吟醸生酒 2018BY

華やかなで繊細な香りが、立ち上がって来る。含むと豊かな含み香が、口中で広がり、厚みを増す。上品でありながらしっかりとした存在感を持ったスケールの大きな味わいに圧倒されそうです。その後なめらかに喉を通りすぎ、尾を引くような心地良い甘味の余韻が楽しめます。

山田錦35%精米の純米大吟醸を袋吊りして清澄させた後、生原酒のまま瓶詰め。「袋吊り」とは、低温でじっくり発酵させ出来たモロミをきれいに洗い清めた酒袋に詰めて口を縛り、小型のタンクの口に棒を渡して、そこに吊るして行きます。あとは酒が自身の重みでポタッポタッと滴り落ちるのを待ちます。搾り機で搾るよりも、ずっと香りや味わいの表情が豊かになります。

◎蔵元より
純米酒の頂点を目指して醸されたお酒です。酒造好適米「兵庫県黒田庄産山田錦」を35%まで磨き、良いところだけを採った贅沢な逸品。生酒ならではの特別限定酒。高貴な香りと風味豊かな味わいをお楽しみ下さい。

世界的なワインの評価法とされている「パーカーポイント」の日本酒版で、この製造番号 純米大吟醸 生酒が、100点満点中92点で「傑出」の評価を頂きました。

原料米 山田錦 精米歩合 35%
日本酒度 非公開 酸度 非公開
アルコール度 16度 酵母 自社培養

720ml 4800円
数量
1800ml 10000円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



雪の茅舎 山廃純米吟醸 秘伝山廃生酒 2018BY

ほんのり甘い香り、含むとしっとりしたコクのある旨味と甘みが緩やかに口中に広がる。とろりとした質感を持ちながらゆっくりと流れ落ちる。余韻にほど良い酸味と甘みを残します。

表面的には山廃を感じる部分がないぐらいなのですが、甘さを引き締める酸やしっとりした舌触り、余韻の長さや味わいの膨らみは、山廃仕込によるものでしょう

◎蔵元より
華やかで濃厚な香りと、きめ細やかな味。やわらかな酸味が特徴の生酒。無濾過生原酒

原料米 山田錦、酒こまち 精米歩合 55%
日本酒度 ±0 酸度 1.6
アルコール度 16〜17度 酵母 自社培養

720ml 1700円
数量
1800ml 3400円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



雪の茅舎 純米吟醸 生酒 2018BY

フルーティでほんのりメロン系の香り、含むと上品な甘味と透明感のある旨味が、きれいに口中に広がる。飲み口はスムーズでサラリと喉に落ちる。

後口にソフトな酸を感じ口中をブラッシュさせ、やさしい甘みの余韻を残します、軽快でジューシーで飲み飽きない味わい。この酒を好きになる方は多いだろうなぁと思います。

もぎたての果実のようなみずみずしさや新鮮さあふれる味わいですが、華やか過ぎず甘過ぎず、終始品の良さを感じられる秀作です。

原料米 酒こまち、山田錦 精米歩合 55%
日本酒度 +1 酸度 1.6
アルコール度 16度 酵母 自社培養

720ml 1500円
数量
1800ml 2800円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



雪の茅舎 山廃純米 火入 
2018BY

盃に入れると、色に艶がありほんのり黄色味がかった色をしています。立ち上がる香りは、落ち着いていて少し甘い香りも感じます。含むと非常に滑らかでしっとりした味わい。少しトロミも感じ、舌に絡みつく様な感覚もある。

昔の山廃の酒によく見られた、木を焦がしたような香りや押し味の強さは全く感じず、味わいの中にフルーティな透明感さえ潜んでいる。なかなかこんな上品できれいな山廃純米はないでしょう。

◆お燗にしてみました
40度のぬる燗で、やさしい香りとしっとり滑らかな口当たりで、どんどん杯が進みます。50度のあつ燗で、ここでようやく山廃らしいクリーミィでほんのり乳酸系の香りが立ち上がって、含むと口当たりはさらに滑らかになり、舌に心地良く絡みつく、ほのかにフルーティ感も顔を出し旨いです。

原料米 山田錦、酒こまち 精米歩合 65%
日本酒度 +1 酸度 1.8
アルコール度 16度 酵母 自社培養

720ml 1200円
数量
1800ml 2300円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。



雪の茅舎 奥伝山廃 火入

やや艶のある色をしています。上立ちあがる香りは落ち着いた香り、少し甘い香りも感じます。含むと程よい酸とソフトな甘味を携えたしっとりした旨味が滑らかに広がる。喉ごしも極めて滑らかで、後口は心地良い酸でキュッと引き締まる

次に「燗」にしてみました。少しナッツ系の香り、口当りは冷やよりもドライに感じ、キレも良くなります。42度でまろやかでソフトな旨味があり後口はドライ。50度では香りに熟成感を感じ旨味も増す。より辛さが出現、飲み応えの辛口!になります。

醸造アルコールが添加された山廃仕込みのお酒です。2018年の11月に秋田に行った際にコンビニで買って、その夜ホテルで飲んだところ、なかなか旨くて、帰りに秋田空港の売店でも買ってしまいました(笑)。秋田県内では手に入れやすいでしょうが、奈良では難しいと思い、今回仕入れました。お手頃で旨い普通酒です。

原料米 国産米 精米歩合 65%
アルコール度 15度 酵母 自社培養

300ml 398円
数量
表示価格は、本体価格(税別)です。




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