土田 研究醸造 Date13 720ml [4203]

本日は『研究醸造 Data13』のご案内です。

研究醸造は、昨年醸造分の『酒米×麹歩合』の10本から始まったイニシャルシリーズの後継に当たるラインナップです。

令和2酒造年度の研究醸造は『チャレンジ』がテーマ。

#12では、お米を溶かすことで、もっと旨味が出るのでは？という研究のもと、溶かすけどうまい酒を追求してみました。残念ながら、結果的には溶かし切る事ができず、醸造の難しさを痛感しました。今回の#13は『低アルコールを、もっと旨い酒に仕上げるには？』を、研究テーマにしてみました。

冒頭からごめんなさい！
今回も、当初の狙いからは、ずれてしまいました。アルコール度数１０％以下を狙ったのですが、搾ったらアルコール度数１２％。でも、前回同様 ” うまい酒 ” になっていますので、そこはぜひご期待ください！

なぜ、このような仕上がりになったのか？
その解説につきまして、私と杜氏の星野元希が解説した動画を作成致しました。YOUTUBEで視聴可能ですので、お時間のございますときに是非ともご視聴くださいませ。

追伸
動画だけでは語れなかったことを、少しだけ追加をさせてください。

なぜ、テーマ通りにならなかったか？
それは、菌の動きを、まだまだよめない技術不足からです。

今回も蔵に住みつく酵母が、自然に増えるのを待って造っております。この、蔵に住み着いている酵母が、どうやら変化していっているのです。それを読み取ることができず、今までだったらアルコールを抑えることができると思っていた技術が、通じなかったのです。

アルコール度数を低くするだけでしたら、もっとお水をたくさんいれて、薄くしてから、乳酸や酵素剤なども使って味わいを作ることができます。しかし、それですと私たちが造りあげる意味がない。醸造技術として、どこまで度数を低くしながら、かつ味わいあるうまいお酒を造れるか。それをフルスイングで狙いにいた結果、残念ながら、度数を低くということができませんでした。

いやー、自然って、すごいですね。まさか、こんな菌が変化しているとは。
これだからこそ、やっていて断然面白い！

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