土田 Tsuchida 野生の12 720ml [1798]

■生酛製法
ご存知のとおり、日本酒全体の10%にも満たない伝統製法です。
生酛は、蔵に住み着く乳酸菌を活用するため、他の蔵にはない蔵独自の味わいが出せます。しかし、安定的に同じ味を造りづらく、また他の微生物の汚染のリスクがあり、時間と人手もかかるため、蔵からすると産業的に見合わない手法のため、減っていっているのが現状です。


■酵母無添加（蔵付き酵母）
当蔵のように、多くのお酒で実践している蔵はほぼ皆無です。酵母無添加は、その蔵で造る数が多いほどリスクが高くなります。数が少なければ、通常使っている協会酵母などがやってくるので、仕上がりは想定可能であり酵母無添加でもリスクが少なく造れます。しかし、酵母無添加の数が多いほど、未知の酵母が多くなり、まさに酵母ガチャといったように、リスクが高まります。
さらには、土田酒造の蔵付き酵母は、協会酵母などの他の酵母を殺してしまう、キラー性という特性を持っています。（人体に影響はない酵母です）
野生酵母だけの未知の領域に踏み込むほど、どの菌が優勢になるか、すべてが未知数なのです。そのため、健全な発酵をしてもらうために、より蔵人の技術が必要となります。


■精米90％
低アルコールでも濃厚な酒を目指しました。
私たちの哲学として「お酒は飲みやすいジュースではなく、カドがあることが大事である。」と考えるからです。アルコールが低い分、それを補う「カド」のひとつとして、お米をあまり削らず、米のうまみを出しております。現在主流のほとんどの日本酒は、アミノ酸を下げて、クリアにするお酒を目指します。食べるお米をあえて90%精米で使用し、米のうまみであるアミノ酸でカドを出しております。さらに、酸味によるカドを生み出すために白麹を使い、強烈なクエン酸による爽快感を生み出しています。


■米、米麹、水、微生物のみで、表示義務が必要ない添加物を不使用
全量、この製法で造っている蔵は、日本で数蔵のみです。
私たちが最も誇りに思っているのが、表示義務のない添加物を使わず、この低アルコールでも、濃厚な味わいを発酵によって生み出していることです。今までご紹介した技術を組み合わせて、12%という低めのアルコールの原酒であるものは、日本市場において他に存在しません。