風の森 ALPHA8 大地の力 生酒 500ml [25]

風の森 ALPHA8 大地の力 生酒 500ml [25]

販売価格: 1,500円(税別)

(税込: 1,650円)

クール便(冷蔵): 300円(税込:330円) がかかります。

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◆蔵元より

風の森 ALPHA 8 大地の力

Amorphous(アモルファス)製法による玄米(精米歩合 100%)を用いた日本酒

私たちが造る日本酒は「お米」を原料としています。お米はイネが大地のエネルギーを蓄え、子孫を増やすための種子です。デンプンやタンパク質、油分、ミネラルなど様々なエネルギーが蓄えられています。

昭和の時代に確立した吟醸造りでは、長期低温発酵によって酵母の営みをコントロールする為に過剰なエネルギーと考えられる玄米の表皮からおよそ40%以上にも至る外側部分を、精米によって取り除き、発酵力を弱め、実現できたということが言えます。これにより、糖化と発酵のバランスをとり長期低温発酵をさせることで、酵母の生み出す果実のような香りや、緻密な味わいの酒を造ることが可能になったのです。

しかしその一方で精米によって失うものもあったのではないかと考えることもできます。私達醸造家はお酒を造った時に「その米の特性や土地の力を表現しました」なんていうことをよく口にします。わたし自身もそうです。そうすると本質的なお米の持つ個性を表現しようとすると、そのお米が育てられた大地のエレルギーが存分に含まれた玄米でこそ、それを最大限に表現できるのではないかとも考えることができます。

今回の大地の力では当蔵独自の【Amorphous 製法】によって玄米による仕込み(精米歩合100%)を実現することができました。今後 風の森 ALPHA 8 大地の力 では試行錯誤を繰り返し、玄米を用いた酒造りの可能性を追求してまいります。

【Amorphous 製法】とは
お米が持つ結晶化したデンプンを特殊な加熱処理によって非結晶化(Amorphous)したお米を使用した醸造法。これによってお米の溶解性を高め、たんぱく質や油分の分子構造を変質させることで未だない味わいの日本酒を造ることが可能になります。奈良県内の企業と共に取り組みました。

【Amorphous 製法】開発のきっかけ
2021年1月、奈良県内のビール醸造所、「奈良醸造」の浪岡さんとのコラボレーション企画がきっかけです。「奈良醸造」さんではコラボ企画で私たち油長酒造の仕込水(金剛葛城山系の深層地下水超硬水 硬度250mg/L 前後)と風の森の7号酵母でビールを造られました。そのビールの味わいは風の森とはまた違った、でもどこか似ている豊かな果実味と、とろみを感じさせる魅力的なビールでした。ビールの原料のモルトはあらかじめ麦を加熱焙煎してつくったものです。この技術を応用して、玄米をモルトのように加熱焙煎して日本酒を造ってみれば面白い日本酒ができるのではないかと考えました。

【風の森 ALPHA 8 大地の力 ver.1 玄米使用比率 60%

今回初めて【Amorphous 製法】を用いた日本酒造りにチャレンジしました。玄米を用いた麹造りではしっかり玄米に水分を含んだ状態でお米を蒸して麹菌が十分に繁殖するように工夫をしました。出来上がった玄米麹は玄米特有のお米らしい香りと、深い味わいを感じる初めての味わいでした。また、その麹から生み出されたタンパク質分解酵素や糖化酵素の量は通常の麹から出来上がってくる量の約2倍。玄米を仕込むとお米が解けにくいことが想像されますので、これは期待のできる数値でした。

次に今回は掛米に用いるお米の約半分を【Amorphous 製法】による加熱処理した玄米、その半分を精米歩合 80%の白米を用いました。加熱焙煎した玄米は独特の香ばしい風味と見た目で、果たしてこれで風の森に仕上げることが出来るのかと不安がよぎりました。

【Amorphous 製法】でも通常の風の森と同様に、独自設計の発酵タンクで、日々の分析と香り味の変化をとらえ、緻密に発酵制御を進めました。当初は発酵力が強すぎて醪日数が32日以上は難しいのではないかと危惧されましたが5度以下の超低温で発酵を進め、無事お酒を搾ることができました。

搾る前は初めての玄米を用いた醸造の為、ビール並みの苦さと突出した酸味を想像していたのですが、いい意味で裏切られます。色は想像通りのシャンパンゴールド、そして巨峰や熟れたリンゴ、フレッシュな人参のような香りを感じます。ごく微量の炭酸ガスと穏やかな有機酸で非常にスムーズに口の中に馴染みます。その味わいは苦さが通常の風の森よりはしっかりしていますが、許容できる適度で、酸味渋みエグ味といった要素も突出してきません。

まるでとろりとしたお出汁の中にそれらの数ある複雑みを閉じ込めてしまったかのような印象です。甘みの要素と、棘のない複雑味が絡まり合い、液体の質感を高めています。口に含んだ直後は独特のお米由来であろう穀物らしい香りやホワイトビールの後口のような酵母的要素もみられますが、飲み進めると口中は快適です。今までの日本酒にはない、独特の質感と風味を実現することができました。

今回の風の森 ALPHA 8 大地の力 ver.1 はまだまだ未完成。次回のチャレンジでは今回投入した玄米の比率を80%程度にまで上げて、玄米仕込みの技術確立と一層大地のエネルギー溢れる日本酒を目指してまいります。従来の玄米を用いた酒とは全く方向性、考え方の異なる、風の森が提案する玄米酒が出来上がりました。

◎試飲しました(2021.10.8)
ほんのり黄色味を帯びた色合い。立ち上がる香りは、トーストやローストしたナッツ、またスモーク香のような香りも感じます。含むとプチプチしたきめ細かいガス感と香ばしい旨味、少し炙ったようなニュアンスの含み香、そして複雑な酸味とフレッシュ感も顔を出します。これまでにないユニークな味わい。喉ごしはトロリとしているが、後口はスッキリ。そして燻ったような香りが鼻から抜けてゆく。従来の風の森にはない個性溢れる味わいを楽しんで下さい。

原料米名 使用割合
掛米 奈良県産秋津穂(精米歩合80%) 40%
奈良県産秋津穂(精米歩合100%) 40%
麹米 長野県産コシヒカリ(精米歩合100%) 20%


◎お願いです。
必ず良く冷やしてから開栓下さい。
温度の高い状態だと外側のキャップをはずした途端に、中の栓が飛ぶことがあります。実際に飛んだ事例があります。

◎風の森は全て「生酒」です。お手元に届きましたら、冷蔵保存をお願い致します。

油長酒造公式映像 youtube

商品仕様

原料米 米(国産)・米麹(国産米)
精米歩合 100%
発酵(もろみ)日数 32日
アルコール分 15度
酒造年度(BY) 令和3BY(2021BY)
保存方法 要冷蔵

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