雪の茅舎|美酒の設計|齋彌酒造店|秋田県 【株式会社 齋彌酒造店】 秋田県由利本荘市石脇字石脇53 2019年3月5日 NHKで放送された「プロフェッショナル」仕事の流儀で杜氏の高橋藤一氏が取り上げられました。 2018年11月14日見学させて頂きましたので、その際にお聞きしたことを記載します。 最初に仕込み水は、新山の水系の湧き水を使用、硬度は4.7〜3で年によって変化します。現在製造石数は、4800石(1.8Lで480,000本)、内47%は地元由利本荘市内で消費されています。秋田県内はどこでも飲め、県外は限定流通です。造りは速醸60% 山廃40%。洗米は4回、床を広くとってサバケを良くしています。 麹室内で麹をきる(振りかける)のではなく、蒸し器から流れてきた放冷機の出口で麹をきる。これは室に残留した麹のかすを残さないためで、木製の室であるため、超微細な菌は取りきることが不可能なためだとお聞きしました。室は秋田杉の7分板2.7mmの厚い板。この木が湿度コントロールを補ってくれるそうです。釘は錆びないように真鍮を使用されています。 原料米は1シーズンで一万俵使用、主な酒米は山田錦で兵庫県黒田庄の全量契約米、他に酒こまちや一部掛け米にあきたこまちを使用。酵母は、以前は協会7号や9号、秋田AK1を使用していたが、現在は全量自社培養酵母となっている。 皆造は5月末、瓶詰め終了は6月、仕込み期間中は瓶詰めが追い付かないので、サーマルタンクで保存。瓶はパストライザー(ビン詰めした後に火入れをし、その後急速に冷却する装置)を導入してからは破損のリスクのため全て新瓶にした。ラベル張り用の70坪の倉庫型冷蔵庫があり、火入れのお酒も、0度、5度、15度と三つの冷蔵庫で管理、常に熟成具合を把握して、熟成を進めたいお酒は、高い温度へ、良い頃合いのお酒は低い温度で管理し、徹底した品質管理に努めています。 表示数: 10 20 30 50 100 画像: 小 中 大 在庫あり 並び順: 選択してください おすすめ順 価格の安い順 価格の高い順 売れ筋順 表示方法: 28件 雪の茅舎 山廃純米 生酒 1.8L [4023] 2,600円(税別) (税込: 2,860円) 在庫あり 雪の茅舎 山廃純米 生酒 720ml [4024] 1,350円(税別) (税込: 1,485円) 在庫あり 雪の茅舎 純米吟醸 生酒 1.8L [3978] 3,000円(税別) (税込: 3,300円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 生酒 720ml [3979] 1,650円(税別) (税込: 1,815円) 在庫なし 雪の茅舎 美酒の設計 火入 1.8L [356] 3,800円(税別) (税込: 4,180円) 在庫あり 雪の茅舎 美酒の設計 火入 720ml [348] 1,900円(税別) (税込: 2,090円) 在庫あり 雪の茅舎 純米吟醸 山田穂 ひやおろし 1.8L [6305] 4,000円(税別) (税込: 4,400円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 山田穂 ひやおろし 720ml [6306] 2,000円(税別) (税込: 2,200円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 ひやおろし 1.8L [637] 3,000円(税別) (税込: 3,300円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 ひやおろし 720ml [635] 1,650円(税別) (税込: 1,815円) 在庫なし 雪の茅舎 秋田酒こまち 純米大吟醸生酒 720ml [1702] 4,500円(税別) (税込: 4,950円) 在庫あり 雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸 火入 1.8L [1727] 3,700円(税別) (税込: 4,070円) 在庫数 残りわずか 雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸 火入 720ml [1728] 1,850円(税別) (税込: 2,035円) 在庫あり 雪の茅舎 製造番号酒 純米大吟醸生酒 1.8L [1529] 10,500円(税別) (税込: 11,550円) 在庫あり 雪の茅舎 製造番号酒 純米大吟醸生酒 720ml [1531] 5,250円(税別) (税込: 5,775円) 在庫なし 雪の茅舎 製造番号酒 大吟醸 生酒 1.8L [3437] 8,400円(税別) (税込: 9,240円) 在庫なし 雪の茅舎 製造番号酒 大吟醸 生酒 720ml [4164] 4,200円(税別) (税込: 4,620円) 在庫なし 雪の茅舎 山廃純米 火入 1.8L [1680] 2,600円(税別) (税込: 2,860円) 在庫あり 雪の茅舎 奥伝山廃 火入 300ml [1876] 450円(税別) (税込: 495円) 在庫あり 雪の茅舎 純米吟醸 火入 1.8L [4013] 3,000円(税別) (税込: 3,300円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 火入 720ml [4314] 1,650円(税別) (税込: 1,815円) 在庫なし 雪の茅舎 酒乃酒(ささのささ)500ml [2917] 2,500円(税別) (税込: 2,750円) 在庫なし 雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸生酒 1.8L [4116] 3,700円(税別) (税込: 4,070円) 在庫なし 雪の茅舎 秘伝山廃 純米吟醸生酒 720ml [4117] 1,850円(税別) (税込: 2,035円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 山田穂 限定生酒 1.8L [1121] 4,000円(税別) (税込: 4,400円) 在庫なし 雪の茅舎 純米吟醸 山田穂 限定生酒 720ml [1120] 2,000円(税別) (税込: 2,200円) 在庫なし 雪の茅舎 美酒の設計 生酒 1.8L [342] 3,800円(税別) (税込: 4,180円) 在庫なし 雪の茅舎 美酒の設計 生酒 720ml [336] 1,900円(税別) (税込: 2,090円) 在庫なし
杜氏の高橋藤一氏が取り上げられました。
麹室内で麹をきる(振りかける)のではなく、蒸し器から流れてきた放冷機の出口で麹をきる。これは室に残留した麹のかすを残さないためで、木製の室であるため、超微細な菌は取りきることが不可能なためだとお聞きしました。室は秋田杉の7分板2.7mmの厚い板。この木が湿度コントロールを補ってくれるそうです。釘は錆びないように真鍮を使用されています。
原料米は1シーズンで一万俵使用、主な酒米は山田錦で兵庫県黒田庄の全量契約米、他に酒こまちや一部掛け米にあきたこまちを使用。酵母は、以前は協会7号や9号、秋田AK1を使用していたが、現在は全量自社培養酵母となっている。
皆造は5月末、瓶詰め終了は6月、仕込み期間中は瓶詰めが追い付かないので、サーマルタンクで保存。瓶はパストライザー(ビン詰めした後に火入れをし、その後急速に冷却する装置)を導入してからは破損のリスクのため全て新瓶にした。ラベル張り用の70坪の倉庫型冷蔵庫があり、火入れのお酒も、0度、5度、15度と三つの冷蔵庫で管理、常に熟成具合を把握して、熟成を進めたいお酒は、高い温度へ、良い頃合いのお酒は低い温度で管理し、徹底した品質管理に努めています。