古酒・熟成酒・貴醸酒

◆古酒・熟成酒
古来、日本人は、日本酒を何年も寝かせて熟成させた「古酒」を楽しんで来ました。

たとえば鎌倉時代(13世紀)の日蓮上人の手紙には、「人の血を絞るが如くなる古酒」とあります。ですからその頃から古酒はあったし、江戸時代の食に関する事典「本朝食鑑・ほんちょうしょくかん」(1695)」は古酒の造り方に触れた上でこう書いています。「その三、四年を経た酒は、味が濃く、香りが良くてもっとも佳なり、六、七年から十年になるものは、味は薄く、気は厚め、色は深濃で、異香があってなお佳なり」と。

その古酒が明治期に入り、忽然と姿を消した最大の理由は、細菌により酒がしばしば腐ったからです。当時はまだ原因がつかめず、貴重な主食の米で造った酒が腐ってはたまらんと熟成をさけたのです。

また当時の愛酒家は、ひたすら酔うのが目的で、味よりも量が主眼でした。さらに酒税の影響も大きく、明治政府が課した「造石税」は、それで日清・日露の戦費をまかなったと言われるほど過酷なものでした。高い税金を払った上、酒が腐っては元も子もなかったのです。

以来、100年余、絶えて久しかった幻の古酒が、今、にわかに復活。各社自慢の3年〜5年古酒やさらには10年、20年ものまで登場して来ました。ようやく、日本酒本来の姿にもどってきたようです。

古酒には、大きくふたつのタイプがあって、ひとつは、「濃熟型・のうじゅくがた」。これは純米酒や本醸造酒を常温(15〜25゜C程度)で熟成させるものです。変化が大きく、年を経るごとに、赤みを帯びた濃い褐色を示すのが特徴です。香りは濃醇でまろやかな酒になります。

もうひとつは「淡熟型・たんじゅくがた」。こちらは米を極限まで磨き、雑味を取り除いて醸した吟醸酒を低温(およそ15゜C以下)で貯蔵熟成させます。劇的変化は少ないですが、吟醸酒の形や味を残しながら、ゆっくり味に深みが増してゆきます。ふたつの型の中間的な特徴を持つ「中間型」もあります。


◆貴醸酒
貴醸酒(きじょうしゅ)とは、酒で酒を仕込むというユニークな方法で造られたお酒です。豊かで甘味のある香りが、ゆっくりと立ち上がる。含むとシルクのように滑らかで、上品な甘味が広がる。とても高貴な甘さと言えるでしょう。余韻も長く、ほんのり甘酸っぱい心地よさを口中に残します。

また貴醸酒は、熟成させることで、深く複雑な味に仕上がっていきます。よりまろやかに、より深い味わいに、それはよく、貴腐ワインと比較されます。貴醸酒の甘み成分には、貴腐ワインと同じ成分が含まれているからです。

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  • 春鹿 秘蔵古酒 平成19年BY 300ml

    春鹿 秘蔵古酒 平成19年BY 300ml [1815]

    2,000円(税別)

    (税込: 2,200円)

    在庫あり

    ◆蔵元より 今から13年前に醸造された純米原酒を定温でじっくり熟成し、長い年月を経て醸し出された黄金色の秘蔵酒です。常温または燗酒でお楽しみいただけ、時の流れをじっくり味わって頂きたい逸品です。 …

  • 睡龍 純米酒 長期熟成 20BY 720ml

    睡龍 純米酒 長期熟成 20BY 720ml [2015]

    1,600円(税別)

    (税込: 1,760円)

    在庫なし

    <ひっそりとした蔵内で10年間常温熟成された純米酒の古酒です。> グラスに注ぐと茶褐色をしています。 ナッツを思わせる香りと熟成した酒特有の熟成香も感じます。口当たりは想像以上にソフトです。 …

  • 睡龍 純米酒 長期熟成 20BY 1.8L

    睡龍 純米酒 長期熟成 20BY 1.8L [2014]

    3,200円(税別)

    (税込: 3,520円)

    在庫わずか

    <ひっそりとした蔵内で10年間常温熟成された純米酒の古酒です。> グラスに注ぐと茶褐色をしています。 ナッツを思わせる香りと熟成した酒特有の熟成香も感じます。口当たりは想像以上にソフトです。 …

  • 睡龍 純米酒「涼」加水瓶燗火入 1.8L

    睡龍 純米酒「涼」加水瓶燗火入 1.8L [1741]

    2,500円(税別)

    (税込: 2,750円)

    在庫なし

    当初は夏の限定酒として発売されましたが、バランスがよく、またお燗にしても美味しいので日々の晩酌酒として定番化されたお酒です。 アルコール度はやや低めの14度ですが、熟成によるまろやかなコクを持ち…

  • 百楽門 純米古酒 1997酒造年度醸 720ml

    百楽門 純米古酒 1997酒造年度醸 720ml [915]

    3,000円(税別)

    (税込: 3,300円)

    在庫わずか

    ◆裏ラベルより 酒造好適米・備前雄町を100%使用し、蔵内で長期熟成させたお酒です。深いコクとその味わいは、刻が醸し上げた丸みを帯びた風味豊なお酒です。常温からぬる燗でお召し上がりください。 …

  • 花巴 長期熟成古酒 本醸造 1988 375ml

    花巴 長期熟成古酒 本醸造 1988 375ml [516]

    2,200円(税別)

    (税込: 2,420円)

    在庫あり

    ◆蔵元より 酸を追及する花巴の歴史がこのお酒にはあります。私が杜氏を務める以前から、酸の可能性を見出してゆきたいと考えてきた蔵の方針が見えてくるお酒です。 長期熟成酒ゆえにその味わいは日本酒離れし…

  • 花巴 長期熟成古酒 本醸造 1988 1.8L

    花巴 長期熟成古酒 本醸造 1988 1.8L [3923]

    8,000円(税別)

    (税込: 8,800円)

    在庫わずか

    ◆蔵元より 酸を追及する花巴の歴史がこのお酒にはあります。私が杜氏を務める以前から、酸の可能性を見出してゆきたいと考えてきた蔵の方針が見えてくるお酒です。 長期熟成酒ゆえにその味わいは日本酒離れし…

  • 百楽門 菩提酛 純米大古酒「魚龍変化」 720ml

    百楽門 菩提酛 純米大古酒「魚龍変化」 720ml [610]

    2,600円(税別)

    (税込: 2,860円)

    在庫なし

    菩提酛(ぼだいもと;約500年前に奈良・正暦寺で創醸された酒造りの方法)仕込みの純米酒を常温で長期貯蔵。搾ってから10年以上、この歳月が、よりまろやかに、さらにふくよかな味わいのお酒に醸し上げました。…

  • 梅乃宿 平成3年度醸造 古酒 720ml

    梅乃宿 平成3年度醸造 古酒 720ml [1535]

    2,500円(税別)

    (税込: 2,750円)

    在庫あり

    古酒には、大きくふたつのタイプがあって、ひとつは、「濃熟型・のうじゅくがた」。これは純米酒や本醸造酒を常温(15〜25゜C程度)で熟成させるものです。変化が大きく、年を経るごとに、赤みを帯びた濃い褐色…

  • 金鼓 山廃本醸造 火入原酒 15BY 1.8L

    金鼓 山廃本醸造 火入原酒 15BY 1.8L [6335]

    2,600円(税別)

    (税込: 2,860円)

    在庫わずか

    色はやや琥珀色、香りは紹興酒を思わせる熟成の香り、含むと最初にソフトな甘み、続いてたっぷりのコクとしっかりした酸味に少しの苦味が、混ざり合って豊かな表情を見せる。余韻に、心地よい甘酸っぱさを残す。旨い…

  • 金鼓 山廃本醸造 火入原酒 15BY 720ml

    金鼓 山廃本醸造 火入原酒 15BY 720ml [629]

    1,300円(税別)

    (税込: 1,430円)

    在庫あり

    色はやや琥珀色、香りは紹興酒を思わせる熟成の香り、含むと最初にソフトな甘み、続いてたっぷりのコクとしっかりした酸味に少しの苦味が、混ざり合って豊かな表情を見せる。余韻に、心地よい甘酸っぱさを残す。旨い…

  • 百楽門 長期熟成酒 1987年度醸 720ml

    百楽門 長期熟成酒 1987年度醸 720ml [3284]

    5,000円(税別)

    (税込: 5,500円)

    在庫わずか

    <裏ラベルより> 暗く静かな蔵内でじっくりと寝かせて育てた古酒は琥珀色の輝きを身に纏い熟成させたその味わいは、まろやかな喉ごし、上品な熟成香、一滴一滴が限りなく時の重さを漂わせ、飲み人の心を陶酔の世…